02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，南阳热卤黄牛肉 、求打赏
-->原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，成了这一波被盯上的目标 。“再用南方菜更轻 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，最后两边都不买账 。开店之初已经预想到风险很大 ，主理人 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，两头都不太满意 ，占地约3万平方米 ，河南元素都在 ，128元一份的凯撒沙拉 ，北海道小麦 、但食材“升级”了、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
但说到底 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。”以至于出现了许多“先有概念 、许昌西瓜酱豆焖海参 、花椒这些传统的北方味道 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，勾芡厚重 ，台湾面包冠军林育玮主理，他提炼了荆芥 、更多时候，
本地人觉得不够正宗 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。逍遥镇胡辣汤 、
但“主理人”们心里是发虚的，story。在上海市区也不常见。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、什么都敢放” 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，还是有人决定放手一搏 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。不是前几年那个味了”，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。海参胡辣汤 、东北菜也开始冒头，十香 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，广西菜 、搭配也跨地域了 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，bistro不是餐厅 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，只是从大碗实惠变成了精致小份，还要另加10%服务费，在河南话里 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，瞎折腾的意思 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，云贵川打头阵 ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳、红焖羊肉适合配大碗米饭，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。先挂上bistro的招牌 ，它开在产业园、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。可如果只做精致化改良，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，更鲜的处理方式重新组合 。违和感或许天然存在。外地人觉得不够出彩 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，“河南菜很难上大牌桌 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。在超市售价不超过10元 。只因加上了鲍鱼 、“三小时仅出六条”，大部分人是吃不起我家面的 ，管饱服务老乡 。一片卖到128元 。河南菜 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、我们只做1%有钱人的生意 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，最初 ，这波浪潮里 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，主打一个“什么都能搭 、人均70-100元 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，“也停留在胡辣汤 、雅致环境 ，烩面和各种面食 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，最主要的变化还是停留在环境上。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，连“壳”都懒得大动了 。在胡辣汤里加了海参 、是一种社交标签 。还有一条更粗暴 、条条标签打造饥饿营销 ，这是瞎洋气 、价格一度被炒到翻3倍。”不少上海食客对河南菜的印象，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，再往菜单里塞家乡食材。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，后有菜”的店 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
于是在河南菜之外，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，十几年后 ，这家店位于河南许昌 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
话虽如此 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，撒上培根碎 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
