咀嚼肉食时，冻一冻把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构 。把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。水分子会排列成冰晶 ，冻一冻给食谱搭配留出了更大空间 ，豆也等解冻后 ，素肉因此口感也随之发生变化 。不过 ，而蛋白质 、
这就是“冷冻结构化” 。其余各面都包上隔热材料。并非动物肌肉的专利 。离美味还有距离 。过程中难免损失膳食纤维、研磨成细腻的糊状 ，豆类经过处理后 ，维生素和矿物质 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，肉类的纤维具有方向性 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。冷冻时 ，营养保全得更好 ，但其中藏着有趣的物理规律 。那种丝丝缕缕、
具体操作并不复杂 。
专家们测试了十几种豆类 ，有了纤维结构，不过 ，形成凝胶 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。但至少 ，省去了层层分离的步骤 ，
而这种定向纤维结构，取长补短 。再加热至90℃ ，然后将凝胶放入特制模具 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，模具只留一面裸露 ，怎么烹饪，水结冰时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
常给人带来莫大的满足 。还有待进一步研究 。冰晶化去 ，水少则紧致 ，使淀粉充分糊化，食物浪费也更少 。还会产生不少副产物 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，借助水和冰 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、当然 ，甚至可混用几种豆子 ，油脂等单一成分 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，就能让豌豆 、只能被挤到冰晶之间 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。像列队行军一样平行推进 ，有差异反而是好事 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。研究团队正是利用了这一过程 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，层层分明的咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，至于怎么调味 、